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卤菜培训技术要点分析
发布时间:2019.02.14 新闻来源:卤菜技术培训,正宗卤菜培训-江苏御卤香正宗卤菜熟食技术培训中心 浏览次数:

十二生肖中特 www.bclhi.cn        卤菜卤水出现气泡、发酸的原因有哪些呢?下面由江苏“御卤香”培训基地的技术人员带大家了解一下。

       1、卤水起泡原因有两种:

       ①没有每天晚上把卤水烧开,如果是这种情况,特别是在夏天的时候,你就要当心了,第二天如果卤水起泡了,你要判断有没有酸臭味,如果有就说明卤水变质了。这个时候就只能废弃。所以这卤水不管您用不用晚上都要把卤水烧开才行,每一家卤菜店在晚上收档前都会把卤水烧开,如果不烧开,第二天很有可能就会起泡。

       ②如果说你把卤水也烧开了,但是里面进了生水,或者进了杂质,第二天也会起泡,所以烧开后的卤水尽量不要挪动,要透气,但是不能加盖,因为形成的水蒸气滴进去也会导致卤水第二天起泡,正确的做法就是加一个透气防尘盖,隔绝灰尘的同时又起到散热的作用。

       2、卤水发酸原因有:

       ①你把荤素放在一起了,永远记住,卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩。

       ②如果用红曲米的话,那赶紧停下来,红曲米最容易变酸,若是普通的粉状色素的话,那问题不大。

       ③你用的药材包是不是从来不捞出来?记住,药材包不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变 酸,烧过之后要捞出来放冰箱。

       ④你用的葱姜是没有用油炸过的,葱姜要用油炸透后,连油一起放在桶里的。

       ⑤就是豆瓣,那个东西最好别放,最容易变酸,很喜欢那种香味的话,可以去买豆香味的香精之类的添加剂。

       ⑥你的汤最好每天用密笊篱过一遍,把残渣都过掉,同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

       ⑦你要卤制的东西,再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟,否则的话,也很容易使汤变质。

       ⑧前一天的卤水在收工之前未烧开,也会出现发酸的现象,每天收工之前把汤烧开一遍,在下班。


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